Az illatokat, ízeket a szaknyelv összefoglalva aromáknak nevezi, itt ez nem a hozzáadott ízesítést jelöli, hanem a szó eredeti értelmében áll: íz- és illatanyag.

A borban sokféle aroma előfordulhat a málnától a cserzett bőrig, nem azért, mert a borba belekerülnek ezek a dolgok, hanem természetes módon ugyanazok a molekulák keletkeznek a borban, mint amik a másik anyag illatát adják. A könnyítés kedvéért ezt a sokféle aromát csoportokba soroljuk.

aromakorong

Leggyakrabban gyümölcsös aromákat érezhetünk a borban: friss szőlő, meggy, málna, citrusfélék, almafélék, déligyümölcsök, lekvár, aszalt gyümölcs, cukorka, stb.
Szintén gyakoriak a florális, vagy virágos jegyek: bodzavirág, szőlővirág, jázmin, rózsa, ibolya illatát sok borban érezhetjük- ízben már ritkábban jelennek meg ezek.
Vegetális jegyeknek hívjuk azokat az illatokat és ízeket, amik valamilyen növényre emlékeztetnek: frissen nyírt fű, zölddió, széna, gyógynövények és zöldfűszerek, zöldségfélék illata.
Fűszeres illata, íze is gyakran lehet egy bornak, ezt főleg a szőlőfajta határozza meg. Az édes fűszerek közül gyakori a vanília, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, ánizs illata, de fekete vagy zöldbors illatát is felfedezhetjük bizonyos fajták boraiban.

cserszegi fűszeres

cserszegi fűszeres

Az animális (állati szagokra emlékeztető) aromák a bor érlelése során jelennek meg. A cserzett bőr, istállószag, nyers vagy füstölt hús, vaj illata először furcsának hathat, ezek mégis a hosszan érlelt, magas minőségű borok ismertetőjegyei, és rendkívüli eleganciát adhatnak egy bornak.
Ásványos, minerális aromákat illatban ritkán, ízben annál gyakrabban érezhetünk: nehéz szavakkal körülírni a bazalt, a gipsz vagy a csillámpala jellegzetes ízét. A legásványosabb boroknak akár fémes vagy sós íze is lehet.

bazaltbor

bazaltbor

Hasonló jellegű ízcsoport a vegyszeres, gyógyszeres jellegű aromáké: a kőolaj, petróleum, kén és foszfor illata bizonyos borokban természetes módon, a szőlőből képződik. (Vannak esetek, amikor kívülről kerül bele, ez durva hibának számít, a Borszakkörben némelyiket megtanuljuk felismerni.)
Némelyik bor olajos magvak jegyeit mutatja: dió és mandula a leggyakoribb.
Végül a fahordótól is kaphat a bor plusz ízeket. Maga a faanyag fanyar, fűrészporos, gyantás ízeket adhat, míg a hordó pörkölése jellegzetes pirított ízeket kölcsönöz a bornak: füst, grillázs, melasz, kávé, csokoládé.

Gondoltad volna, hogy egy borban ennyi mindent lehet érezni? Főleg, ha tudod, miben mit érdemes keresni. És ez csak egy kis ízelítő volt! Gyakorlással egyébként fejleszthető ez is.

Megesik olykor velem, hogy együtt kóstolok egy társasággal, és azonosítok egy ritkább illatot a borban, például tömjént, zölddiót vagy éppen macskagyökeret. Van, aki csodálkozik, hogy hogy veszek én észre ilyeneket. Mert most, hogy mondom, ő is érzi, de egyébként nem tűnt volna fel.
Nem születik senki illat-adatbázissal a fejében, én úgy veszem észre, hogy sokat gyakoroltam, ennyi. Amikor turistaként ortodox templomban jártam, vettem egy kis zacskó tömjént, hogy megtudjam, milyen. A zsebemben meg az íróasztalomon tároltam, az illata hozzákötődött ahhoz az időszakhoz. Gyerekkoromban összeszedtem a diófa alatt a lehullott zöld burkokat, hogy minek, azt már nem tudom, de a szagára emlékszem. A macskagyökérről meg olvastam, hogy büdös, ezért kíváncsiságból beszereztem egy adagot, tényleg büdös, de az alkoholos kivonata nagyon finom, üdítőkben és édességekben gyakran használják is.

 

Kísérletezni kell, mindig mindent megszagolni, megkóstolni, nyersen is meg főtten is, és szárítva, hidegen, melegen, éretlenül, kandírozva, szétmorzsolni, félbeharapni és megnézni, mi van a közepén, rétegeire szedni, és a rétegeit külön is megkóstolni (Kindertojás, megvolt?), venni belőle másik fajtát és összehasonlítani, és mindezt megjegyezni.

Egy kóstolás élménye (Rat-a-touille)

Egy kóstolás élménye (Rat-a-touille)

Ennek sosincs vége. Mert amikor már azt hiszed, mindent láttál, akkor szembesülsz azzal, hogy létezik például bio bivalyvaj, vagy összefutsz egy utazóval, és kapsz tőle egy érett papayát, amit tegnapelőtt szedett a nagynénje kertjében.

Profi aromakészlet.

Profi aromakészlet