A bor testessége egy sokszor előkerülő, kissé megfoghatatlan téma. Mi az egyáltalán, hogy a bor teste? Miért olyan fontos? Hétköznapi kifejezéssel élve arról van szó, hogy mennyire „sűrű” a bor.

A bor teste nagyjából az, ami a vízen, alkoholon és cukron kívül benne van. Ezek a vízben és az alkoholban oldott vagy elvegyült összetevők, jó sok van belőlük. Egy ilyen anyag a glicerin, ami az erjedés során természetes módon képződik, és egy átlagos borban 5-10 g/l mennyiségben van jelen. A bor testességét jórészt ez adja.


Lássuk hát ezt a glicerint, ki fia-borja. Kémiailag egyfajta alkohol, pontosabban cukoralkohol. Ezt a szót még a nyírfacukor, vagy xilit dobozán olvashatod. Míg a xilit kristályos, addig a glicerin egy színtelen, szagtalan, viszkózus folyadék. Ha kóstoltál már különféle cukrokat (szőlőcukor, répacukor, fruktóz, xilit), érezhetted, hogy azon kívül, hogy édesek, mindegyiknek kicsit más az íze. A glicerin is édes, és leginkább rokonára, a nyírfacukorra hasonlít az íze. Azért érdemes megfigyelni a cukrok íze közti különbségeket, mert nem mindegy, hogy a bor a cukortól édes, vagy a glicerintől.
Egy tokaji aszúban akár 20g/l is lehet, ez már érezhető. Ha egy testes, száraz bor édeskésnek tűnik, az valószínűleg „glicerinédesség”. Ritkán lesz egy száraz borban annyi glicerin, ami már édes ízt ad. Sajnos ennél gyakoribb, hogy a bort szabályellenesen dúsítják vele, szokott is ebből időközönként botrány keveredni. Ezért érdemes megkóstolnod a glicerint, hogy felismerd, ha át akarnak ejteni. Nem fogsz viszont kapni a boltban, de még a patikában sem valószínű, amióta a gyógyszerészek nem adhatnak ki alapanyagokat. (Én azért kikönyörögtem egy kis üvegnyit, hogy a Borszakkörben megkóstolhassuk.)

Glicerin, régies nevén zsírédeny.

Glicerin, régies nevén zsírédeny.

Ha megkóstolsz egy bort, nagyjából arra kell figyelned a testesség megállapításához, hogy mennyire tűnik olajosnak, gazdagnak, sűrűnek az állaga. A glicerin állagát könnyebb felismerni, mint az ízét, inkább azt figyeld.
Egyébként a pohár falán is könnyedén megfigyelhető a dolog: ha körbeforgatod a bort a kehelyben, a glicerin egy pillanatra fenn marad a falán, majd boltíveket formálva elkezd komótosan lefelé haladni.

glicerinhidak

Glicerinhidak.

Jó, mindent tudunk, de miért is érdekes ez? Mit számít, hogy testes-e a bor vagy nem? Minél testesebb, annál jobb? Szó sincs erről, vannak borok, amiket kimondottan a könnyedségük miatt szeretünk. Nem akarunk például testes borból fröccsöt készíteni, és a habzóbor is akkor jó, ha nevéhez hűen habtestű.
Nem az számít, hogy testes a borunk, vagy könnyed, hanem hogy harmonikus-e. Ha a teste vékony, akkor alacsonyabb alkohol- és cukortartalommal lesz kellemes. Nagyobb test pedig sok alkoholt és sok cukrot bír el. Ha egy vékony bort édesítenénk, olyan lenne, mint valami furcsa limonádé, ha pedig az alkoholtartalma lenne magasabb, kellemetlenül kigőzölögne belőle, zavaróan égetné a torkunkat. Ugyanez az alkohol- vagy cukortartalom egy testes borban nem tűnne fel és nem lenne zavaró, mert a többi alkotórész és a glicerin kiegyensúlyozza a mérleget.
A test még a bor élettartamára van hatással: a testes borok tovább eltarthatók, bár a hosszú élethez más is kell, például megfelelő savtartalom.

A testesség kérdése egyrészt ízlés dolga: manapság a könnyedebb stílus hódít, de az idősebb generáció még mindig a nagy testű borokra esküszik.
Másrészt az, hogy a bor testének egyensúlyban kell állnia az alkohol- és cukortartalommal, vitán felül álló követelmény.  Ha egy bor semmi különöset nem tud felmutatni, de egyensúlyban van, akkor az a bor jó, és punktum. A harmónia a minimális, de egyben a legfontosabb követelmény is, amit egy bortól elvárunk.