Hol terem a legjobb bor? Hegyen, völgyön, dombon, síkságon? Homokon, agyagon, vulkáni köveken? Hidegben vagy melegben? Sok napsütés az biztosan kell hozzá, de vajon mit számít egy folyó, egy erdő vagy a tenger a közelben? Ahány termőhely, annyiféle adottság, és annyiféle bor. Mindenhova az ember nem jut el pincét látogatni, de a borok kóstolgatásával a karosszékben is utazhatunk.

A termőhely leginkább két dolog miatt fontos: az időjárás és a talaj miatt. Nézzük most az elsőt, az időjárást. Miből áll ez össze? A hőmérsékletből, a csapadékból, és a napsütéses órák számából.
A hőmérséklet
tekintetében számít egyrészt, hogy összességében mennyi hő éri az ültetvényt egy évben, ezt az értéket hőösszegnek nevezzük. Nem minden szőlőfajtának fontos ez, de vannak kimondottan melegkedvelő fajták, ilyenek például a Cabernet Sauvignon és Franc. Ezeknek nem csak napfény, de meleg is kell a megfelelő éréshez. Mások, mint pl. a Sauvignon Blanc, remekül elvannak a napsütötte, de hűvös helyeken is.
Teljesen más ízeket mutat egyébként a hűvös és a forró klímán termett bor, érdemes összehasonlítani azonos szőlőfajta és évjárat termését két külön termőhelyről (ezt a Borszakkörben meg is tesszük).
A szélsőségesen forró vidékeken termett borok kevesebb savat tartalmaznak. A savak ugyanis a nagy melegben „elégnek”, elbomlanak- még a szőlőszemben. Egy átlagos német bor ezért elég savas, de Badacsony és Sopron is élen jár savtartalom tekintetében. Pécs, Villány, Szekszárd, Csongrád, vagy a mediterrán országok borvidékei viszont lágyabb savú borokat adnak.
Az aromaanyagok képződését nagyban segíti a szélsőséges napi hőingás: nappal forró, éjjel hideg. Ilyen idő van az Alföldön, vagy éppen Chile, Argentína magas hegységeiben.

Ilyen helyen kapálni már wellness- program.

Ilyen helyen kapálni már wellness- program.

A nagy hőingás intenzívvé teszi a virágos, gyümölcsös aromákat, nem is véletlen, hogy hazánkban a legjobb illatos borok a Kunsági borvidékről származnak.
A csapadék esetünkben egyszerű téma: a szőlőnek ez nem túl fontos kérdés. Elég vígan éldegél a száraz vidékeken is. A sok eső, párás időszakok viszont kedveznek a gombabetegségek kialakulásának. A csapadékos helyeket és éveket (2010, 2014) a szőlő ezért nem szereti.

Csapadékeloszlási térkép.

Csapadékeloszlási térkép.

A napsütéses órák száma a legfontosabb. Napfényből a szőlőnek nagyon-nagyon sok kell, hiszen ez működteti a fotoszintézist. Nem csak a növekedés, de a cukor, ízanyagok, tápanyagok előállítása is ennek során történik. Ha nem süt eleget a nap, a szőlő savanyú marad. Ezen ugyan még lehet segíteni: kis mértékben szabad a must cukorfokát kristálycukorral javítani. Nagyobb baj, hogy az éretlen szőlőben az aromák sem fejlődtek még ki, ezeket pedig nem lehet pótolni.

A napsütéses órák száma Magyarország területén.

A napsütéses órák száma Magyarország területén.

Vörösboroknál ilyenkor fordul elő, hogy annyira fanyarak lesznek, hogy kiszárítják, összetapasztják a szánkat. Ez a tannin, vagyis csersavtartalom miatt van, de nem azért, mert sok van a borban, hanem azért, mert a tannin éretlen. Az érett tannin bársonyos érzetet ad, mint az étcsokoládé. Az éretlen tannin reszelős, szárítós, mint a vadkörte.
Ez magyarázza, hogy a vörösborok általában a déli vidékeken lesznek a legjobbak.

Kivéve természetesen Egert, ahol az északi fekvés ellenére, néhány speciális helyi tényező módosító hatásának köszönhetően remek vörösborok teremnek. És kivéve a Balaton partján sorakozó borvidékeket, amik a visszatükröződő napfény és a nagy víztömeg hőtároló kapacitása miatt kis mediterrán szigetecskéket alkotnak egy kontinentális éghajlatban. És kivéve Arad környékét, ahol a domborzat és a Maros völgyéből felszálló pára miatt aszúsodnak a szőlőszemek. És kivéve Bordeaux-t, Jerez-t, a Fekete-tenger partvidékét, Kaliforniát, Dél-Afrikát, Új-Zélandot, Chilét és Argentínát, Kanadát, és lássuk csak, mit még? Lehet, hogy a borvidékek többsége a kivételek közé tartozik?
Szóval nem olyan egyszerű ez a dolog. Sok borvidék vagy termőhely rendelkezik teljesen egyedi, különleges adottságokkal, amik alapesetben nem indokoltak azon a helyen, de valami azon a kis területen módosítja az éghajlatot. Ezeket nevezzük mikroklímáknak. Ehhez meg még jön a talaj kérdése is, ami további variációkat eredményez.
A következő részben végignézzük a talajokat, hátha sikerül valami használható végkövetkeztetésre jutnunk a címben feltett kérdésre: mit számít a termőhely?