Sokszor hallhatjuk, amint valaki arról panaszkodik, hogy nem ihat bort, mert „savat csinál”. Ez ebben a formában nem igaz, a borivástól nem lesz több vagy kevesebb gyomorsavunk. A borban viszont vannak savak, ezek mennyisége és összetétele pedig nagyon változó, némelyik pedig hatással van a szervezetünkre.

Lássuk először általánosságban! A borban a savak oldott állapotban vannak, nagyjából úgy, mint a levesben a só. A sóhoz hasonlóan ezek a savak is (egy kivételtől eltekintve) alapesetben szilárd, kristályos állapotúak.

Citromsav: fincsi, mi?

Citromsav: fincsi, mi?


Egy átlagos bor összes savtartalma 5-6 g/l. Hogy kerül ez bele? Egy részük a szőlőből, hiszen a gyümölcsöknek van savtartalmuk. Másik részük az erjedés során keletkezik, vagy az erjedés után, baktériumok tevékenységének termékeként. Végül van olyan sav, amit hozzáadunk a borhoz bizonyos célból.

A szőlőből származnak a gyümölcssavak: citromsav, almasav, borkősav. Ezek minden gyümölcsben jelen vannak, változó arányban és mennyiségben. Finomak is, főleg a borkősav: ebből készítik a savanyú gumicukrok bevonatát, és a citrompótlót. (Nem is citromsavból.)

Annyira savanyú, hogy már azért jó.

Annyira savanyú, hogy már azért jó.

Citromsavat is lehet kapni a boltban, a befőző kellékek között szokott lenni, édességekbe, lekvárokba, üdítőkbe gyakran használják. Az almasav bomlékony, úgyhogy nem is igazán elterjedt az élelmiszerekben. Kicsit más az íze a különböző savaknak, néhány kóstolás után meg tudod különböztetni őket.
Az erjedés során keletkezik a borostyánkősav, elég bonyolult folyamatok során. A fent említett almasav bomlásából pedig tejsav képződik, ami elődjénél kevésbé savanyú és kellemesebb ízű. Ettől savanyú a joghurt. Egy kis mennyiségű ecetsav is mindig keletkezik a borban. Ez viszont már kellemetlen ízű, szúrós szagú. Nincs is baj vele, amíg csak kevés van. Ha a borász nem figyel oda, akkor viszont elszaporodhatnak a hordóban azok a baktériumfajok, amik az alkoholból ecetet állítanak elő. Sajnos az ecetes bort nem lehet helyrehozni, és nem is ajánlatos meginni: hagyjuk csak meg az ecetet a salátára!

Nagyon finom, különleges tokaji borecetek. Bátran kóstold meg őket!

Van még egy sav, amiről említést kell tennem: ez pedig a kénessav. A bort kénezik, erről már biztos hallottál. A kén nem tesz jót az egészségünknek, de sajnos muszáj valamennyit a borhoz adni, különben élvezhetetlen lesz. Az azért nem mindegy, hogy mennyi a borunk kéntartalma, mert a szervezetünk egy szintig még elbánik vele, afölött viszont tünetektől szenved. A tűréshatár és a tünetek mindenkinél mások. Van, akinek a feje fájdul meg, van, akinek a gyomra. A másnapi macskajajban is bőven benne van a kén hatása. És még a szaga is kellemetlen, szúrós!

Elemi kén.

Elemi kén.

Ezért érdemes az alacsonyabb kéntartalmú borokat keresni. Hogy ezeket honnan ismered fel, az már megint egy külön mese, de azt is el fogom mondani a maga idejében, illetve a Borszakkörben szoktunk kóstolni kénes bort, meg a gyümölcssavak ízével is megismerkedünk.
Addig is gyakorlásképpen kóstolj egy kis citrompótlót! (Haladók mosolyoghatnak is közben.)